SABOREANDO COREA - BREVE HISTORIA DE LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA COREANA

                 

Hasta hace relativamente poco, vivíamos sin información sobre Corea y su cocina. Pero hoy en día la situación ha cambiado. Más y más turistas visitan este país cada año. Muchos de ellos muestran gran interés en su gastronomía. La historia de la cocina coreana empieza en un pasado muy lejano. Podemos decir que el origen del Kimchi se remonta al periodo inicial de los Tres Reinos (37 a.C. - 7d.C.) Las primeras fuentes en las que se menciona la cocina de este país es en libros chinos y japoneses. Un texto histórico chino publicado en 289 d.C., menciona que el pueblo Goruyeo es experto en la fabricación de alimentos fermentados, tales como el vino, pescado salado, soja y vegetales. Los chinos mencionan un plato coreano que, según los historiadores, tal vez es un precursor de bulgogi (carne cortada en rodajas finas, empapada en una salsa especial y asada al fuego). Las fuentes chinas del siglo VI antes de Cristo describen con gran admiración la fermentación de la soja en Corea. Mil trescientos años más tarde, en el año 700, se menciona que la pasta de soja fue llevada a Japón desde Corea. Desde entonces la pasta de soja, en Japón llamada miso se sigue utilizando ampliamente en la cocina japonesa .

La aparición del budismo en Corea alrededor del año 400 DC tuvo una gran influencia en el desarrollo de la cocina coreana. Como consecuencia, los platos vegetarianos son cada vez más comunes y con recetas muy complicadas. Fue durante este período cuando en Corea se comienza a tomar té. Las ceremonias del té se convierten en una especie de complemento de rituales budistas.

Sin embargo, desde mediados del siglo XIII, cuando el estado de Corea de Koryo fue objeto de frecuentes incursiones por las hordas manchúes, la influencia del budismo en Corea comienza a debilitarse notablemente. Eventualmente los mongoles implantan su influencia en Koryo y ordenan pagar tributo. Un tipo de este tributo fue el ganado, que se producía en la isla de Jeju de Corea. Los coreanos entonces aprendieron a comer carne de nuevo. Fue en aquélla época cuando aparecieron las famosas empanadillas coreanas llamadas mandu.

Otro gran impacto de la cultura budista se produjo durante la Edad Media en la era Joseon, cuando en Corea se implantó el confucianismo. Esto a su vez tuvo gran importancia en la formación de la cocina coreana. Experimentos con sopa de arroz llevaron a la aparición del soju (alcohol tradicional coreano). Es en esta época cuando se difunde la tradición de comer pescado y la carne cruda yukhoe. Entonces, además de los palillos se introdujo la cuchara. 

Una serie de invasiones en la primera mitad del periodo Joseon provocó un cambio en la cultura durante la segunda mitad del periodo. Grupos de eruditos silhak empezaron a enfatizar la importancia de buscar fuera del país innovaciones y tecnología para ayudar a mejorar los sistemas de agricultura. Los cultivos del nuevo mundo empezaban a aparecer, adquiridos a través de tratos con China, Japón, Europa y las Filipinas; estos cultivos incluían maíz, batata, pimientos picantes, tomates, cacahuates, y chayote. 

Japón colonizó la península de Corea de 1910 a 1945. Para las clases más bajas lo importante era saciar el hambre que tener calidad en los alimentos. Únicamente podían disfrutar un tazón de arroz blanco cada año, mientras que durante el resto se alimentaban con granos más baratos, como el mijo y la cebada. El periodo de la ocupación japonesa terminó después de la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial.

El país permaneció en un estado de desorden durante la Guerra Coreana (1950-1953) y la guerra fría, la cual separó al país en Corea del Norte y Corea del Sur. Ambos periodos continuaron las restricciones de alimentos para los coreanos. De esa etapa surge el plato llamado budae jjigae, la gente hacía el plato mezclando perritos calientes y Spam (carne enlatada), que era el alimento de los soldados ingleses y americanos bajo el mandato de la ONU en este periodo.

En 1960 la industrialización empezó a dar poder económico y cultural a Corea. La agricultura se incrementó gracias al uso de fertilizantes comerciales y equipos modernos de labranza. En 1970, la escasez de comida empezó a reducirse y el consumo de comida instantánea y procesada aumentó, así como la calidad de las comidas. Creció el consumo de cerdo y res haciendo que aparecieran los restaurantes bulgogi, los cuales daban a la clase media de Corea la capacidad de disfrutar carne con regularidad.

M.Carmen Sánchez

@saboreando_corea